L'antico metodo produttivo

<body topmargin=0 leftmargin=0 marginheight=0 marginwidth=0> <table cellpadding=0 cellspacing=0 border=0><tr> <td valign="top" colspan=2 height=80 BGCOLOR="#000000" TEXT="#F7F7FF"> <div> <FONT SIZE="5" COLOR="#FFCC66" FACE="Arial" ><B>ACETAIA   </B></FONT><FONT SIZE="1" COLOR="#FFFFCC" FACE="Arial" ><B>   </B></FONT><B>  |     </B><A HREF="index.htm" TARGET="_top" TITLE="ACETAIA "><U><B>home</B></U></A></div> <bR> <div> </div> </td> </tr><tr> <td valign="top" width=210 BGCOLOR="#000000" TEXT="#F7F7FF" background="01fd2c00dvldtc.gif"> <bR> <div> <A HREF="id12.htm" TARGET="_top" TITLE="Fare in casa laceto balsamico corso in v"><U>Scopri tutti i segreti dell'aceto balsamico tradizionale</U></A></div> <div> <B><IMG SRC="14590f50.jpg" border=0 width="144" height="245" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></B></div> <bR> <div> <A HREF="http://www.modenaintavola.it/id86.htm" TARGET="_top" TITLE="http://www.modenaintavola.it/id86.htm"><U><IMG SRC="14390d00.jpg" border=0 width="144" height="208" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></U></A></div> </td> <td valign="top" height=400 BGCOLOR="#000000" TEXT="#F7F7FF"> <div> L'antico metodo produttivo</div> <DIV ALIGN="LEFT"></DIV> <div> <TABLE BORDER="0" CELLPADDING="2" CELLSPACING="8" WIDTH="548" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 299 ><NOBR><div> Dopo avere descritto le rinomate</div> <div> qualità dell'aceto balsamico </div> <div> tradizionale, vediamo ora nel</div> <div> dettaglio le linee guida del secolare</div> <div> metodo produttivo.</div> <div> La materia prima sono le uve</div> <div> della zona DOC: lambrusco</div> <div> spergola, ancelotta, trebbiana.</div> <div> A quest'ultima sono accordate </div> <div> le preferenze dei produttori per il </div> <div> suo bouquet e le ottimali qualità.</div> <div> Prima della pigiatura morbida,</div> <div> che servirà ad evitare una </div> <div> eccessiva estrazione di oli </div> <div> e tannini dai vinaccioli e dalle</div> <div> bucce, si aspetterà il massimo </div> <div> grado di maturazione.</div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP><NOBR><div> <IMG SRC="0a4fe250.jpg" border=0 width="254" height="293" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 370 ><NOBR><div> <IMG SRC="0a7fa6c0.jpg" border=0 width="250" height="364" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="256"><div> In base all'annata può essere</div> <div> utile lasciare a maturare ancora</div> <div> un pò l'uva nelle casse.</div> <div> Dopodichè ottenuto il mosto</div> <div> lo si filtrerà e si passera alla</div> <div> cottura al massimo entro</div> <div> le ventiquattro ore successive</div> <div> prima che abbiano inizio i </div> <div> processi fermentativi.</div> <div> La cottura dovrà avvenire in </div> <div> caldaie di rame o acciaio inox</div> <div> a fuoco vivo e vaso aperto.</div> <div> Si porterà avanti a temperatura </div> <div> non eccessiva, schiumando le </div> <div> impurità che affioreranno</div> <div> per lungo tempo, finchè il mosto </div> <div> non si sia ridotto a circa 2/5 del volume iniziale. La cottura di solito inizia al mattino per terminare quando è ormai sera.</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 319 WIDTH="260"><div> Durante la cottura è di capitale</div> <div> importanza evitare che il mosto</div> <div> non raggiunga mai il pieno bollore </div> <div> evitando così la caramellizzazione</div> <div> degli zuccheri che conferirebbe </div> <div> uno sgradevole gusto al mosto cotto. Una volta raffreddato in mastelli di </div> <div> legno, il mosto cotto andrà stivato in damigiane riempite al massimo della </div> <div> loro capienza e chiuse ermeticamente per la necessaria decantazione invernale.</div> <div> Le damigiane andranno poi collocate </div> <div> in un luogo freddo e asciutto per scongiurare l'attecchimento delle muffe.</div> </tD> <tD VALIGN=TOP><NOBR><div> <IMG SRC="0aafc390.jpg" border=0 width="252" height="313" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 300 ><NOBR><div> <IMG SRC="090fd260.jpg" border=0 width="253" height="294" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP><NOBR><div> Il freddo dell'inverno farà depositare</div> <div> le residue impurità presenti e</div> <div> a primavera avremo un mosto cotto</div> <div> purificato e leggermente fermentato.</div> <div> Volendo avviare una nuova batteria</div> <div> di Aceto Balsamico Tradizionale</div> <div> sempre al più tardi in settembre</div> <div> dovremo procurarci i barilotti</div> <div> (vaselli) che ospiteranno il mosto </div> <div> cotto stivato nelle damigiane.</div> <div> Per avere una buona resa qualitativa</div> <div> la batteria dovrà essere formata</div> <div> da almeno 5 (meglio 6) vaselli</div> <div> più la botte madre (badessa) .</div> </NOBR></tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 343 WIDTH="260"><div> I vaselli dovranno essere costruiti</div> <div> con perizia, avere doghe spesse</div> <div> per assisurare una ottimale</div> <div> tenuta nel tempo, i cerchi saranno</div> <div> anch'essi di generoso spessore</div> <div> e verniciati per resistere alla </div> <div> corrosione. La loro capacità dovrà</div> <div> variare in modo scalare.</div> <div> Anche le essenze usate per </div> <div> i  barilotti dovranno essere </div> <div> diversificate. Per i vaselli più</div> <div> grandi è consigliabile il gelso </div> <div> che assicura un buon interscabio</div> <div> con l'atmosfera, per quelli centrali </div> <div> il castagno che dona colore al balsamico e per i finali il rovere</div> <div> che apporta un delicato aroma</div> <div> e assicura una buona tenuta.</div> </tD> <tD VALIGN=TOP><NOBR><div> <IMG SRC="0adf9510.jpg" border=0 width="249" height="337" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 286 ><NOBR><div> <IMG SRC="0abfc180.jpg" border=0 width="252" height="280" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="256"><div> La botte madre o badessa di</div> <div> solito ha capacità almeno doppia</div> <div> rispetto al vasello più grande della batteria; è usuale che questa</div> <div> serva più di una batteria di aceto</div> <div> balsamico nella acetaia.</div> <div> Nella badessa avvengono buona </div> <div> parte dei processi biochimici che trasformano il mosto cotto in aceto balsamico, primo dei quali la lenta fermentazione e la contemporanea biossidazione acetica. I barilotti e la botte madre, se nuovi, andranno </div> <div> sterilizzati con una soluzione d'acqua bollente salata e successivamente con aceto forte bollente.</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 310 WIDTH="260"><div> Una volta asciutti andranno poi</div> <div> riempiti sempre con aceto forte</div> <div> di vino trebbiano prodotto </div> <div> artigianalmente (fase di acetificazione). </div> <div> Durante la fase di luna</div> <div> calante nella prima quindicina</div> <div> di marzo verseremo il mosto</div> <div> stivato nelle damigiane filtrandolo</div> <div> nei vaselli e nella badessa</div> <div> appena svuotati dell'aceto forte.</div> <div> Unendo un opportuno innesto acetico riempiremo i contenitori</div> <div> fino a 3/4 della loro capacità</div> <div> il foro di apertura (cocchiume)</div> <div> andrà lasciato aperto protetto</div> <div> però da una garza. </div> </tD> <tD VALIGN=TOP><NOBR><div> <IMG SRC="0a6f9300.jpg" border=0 width="249" height="304" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 362 ><NOBR><div> <IMG SRC="098fa640.gif" border=0 width="250" height="356" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="256"><div>  In questo primo periodo di vita </div> <div> della batteria dovremo con assiduità controllare il corretto evolversi dei processi fermentativi. Nel primo</div> <div> anno di vita della nuova batteria avremo un calo dei liquidi contenuti pari circa al 20% che scenderà circa al 15% negli anni successivi.</div> <div> A questo calo dovremmo sopperire cuocendo in ottobre una quantità adeguata di mosto di uva trebbiana secondo le modalità descritte per poi stivarloin damigiana per la necessaria</div> <div> decantazione invernale. </div> <div> Nel mese di marzo attueremo il tipico rincalzo scalare che caratterizza il sistema produttivo dell'aceto balsamico tradizionale.</div> </tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 299 WIDTH="260"><div> Rabboccheremo il barile più piccolo</div> <div> da 15 litri con il contenuto di quello contiguo da 20 e quest'ultimo con</div> <div> quello da 30 litri e così via fino al</div> <div> più grande da 50 litri che andrà rincalzato con parte del contenuto </div> <div> della badessa. Il calo della badessa</div> <div> andrà colmato con il mosto cotto</div> <div> prelevato dalla damigiana e</div> <div> opportunamente filtrato.</div> <div> Le operazioni effettuate in questo</div> <div> anno proseguiranno immutate fino</div> <div> al compimento del 12° anno della</div> <div> batteria. A questo punto finalmente</div> <div> potremo prelevare sempre in marzo</div> <div> il nostro aceto balsamico.</div> <bR> </tD> <tD VALIGN=TOP><NOBR><div> <IMG SRC="0da04250.jpg" border=0 width="260" height="293" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> </tR> <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 324 ><NOBR><div> <IMG SRC="0a9fc3e0.jpg" border=0 width="252" height="318" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="256"><div> Il prelievo si effettuerà dal solo</div> <div> vasello più piccolo della batteria</div> <div> nella misura del 20% del contenuto.</div> <div> Dopo il prelievo come al solito</div> <div> effettueremo il rincalzo scalare</div> <div> per rimpiazzare questa volta oltre</div> <div> al calo per evaporazione anche</div> <div> l'aceto maturo che con ricorrenza  annuale preleveremo. Queste </div> <div> operazioni saranno ripetute</div> <div> per gli anni a venire. Lanostra</div> <div> batteria di aceto balsamico ha così cominciato a dare il prezioso frutto atteso con pazienza iniziando un cammino che "a Dio piacendo" potrebbe divenire secolare.</div> </tD> </tR> </TABLE></div> <div> By Modenafood           tutti i diritti sono riservati            all rights reserved</div> </td> </tr></table></body>