L'Aceto balsamico tradizionale

<body topmargin=0 leftmargin=0 marginheight=0 marginwidth=0> <table cellpadding=0 cellspacing=0 border=0><tr> <td valign="top" colspan=2 height=80 BGCOLOR="#000000" TEXT="#F7F7FF"> <div> <FONT SIZE="5" COLOR="#FFCC66" FACE="Arial" ><B>ACETAIA   </B></FONT><FONT SIZE="1" COLOR="#FFFFCC" FACE="Arial" ><B>     |   </B></FONT><B>  </B><A HREF="index.htm" TARGET="_top" TITLE="ACETAIA "><U><B>home</B></U></A></div> <bR> <div> </div> </td> </tr><tr> <td valign="top" width=210 BGCOLOR="#000000" TEXT="#F7F7FF" background="01fd2c00dvldtc.gif"> <div> <A HREF="http://www.modenaintavola.it/id44.htm" TARGET="_top" TITLE="http://www.modenaintavola.it/id44.htm"><U><B><IMG SRC="14590f50.jpg" border=0 width="144" height="245" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></B></U></A><FONT SIZE="2" COLOR="#FFFFCC" FACE="Arial" >  </FONT></div> <bR> <div> <A HREF="http://www.modenaintavola.it/id86.htm" TARGET="_top" TITLE="http://www.modenaintavola.it/id86.htm"><U><IMG SRC="14390d00.jpg" border=0 width="144" height="208" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></U></A></div> </td> <td valign="top" height=400 BGCOLOR="#000000" TEXT="#F7F7FF"> <div> L'Aceto balsamico tradizionale</div> <DIV ALIGN="LEFT"></DIV> <div> <TABLE BORDER="0" CELLPADDING="2" CELLSPACING="4" WIDTH="532" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 240 WIDTH="261"><div> L'Aceto Balsamico "Tradizionale" di Modena dispensatore di profumi </div> <div> e pregiate sfumature di gusto apprezzato dai buongustai di tutto il </div> <div> mondo, è impiegato nella preparazione di numerose, ricercate specialità culinarie e usato come condimento dagli antipasti ai dessert. Anche gustato al mattino o dopo il pranzo a cucchiaini rivela a pieno tutte le sue pregiate qualità di gusto, che volendo essere sintetici,  potremo di seguito così riassumere.</div> </tD> <tD VALIGN=TOP><NOBR><div> <IMG SRC="16bffea0.jpg" border=0 width="255" height="234" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> </tR> </TABLE></div> <div> <TABLE BORDER="0" CELLPADDING="2" CELLSPACING="4" WIDTH="532" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 329 ><NOBR><div> <IMG SRC="16afe430.jpg" border=0 width="254" height="323" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="256"><div> Trascorsi i dodici anni di invecchiamento, che per legge è il minimo richiesto, l'aceto deve presentarsi di un colore bruno, carico e lucente, deve avere una giusta sciropposità e densità, un profumo caratteristico gradevole e penetrante.</div> <div> Il suo sapore agro e dolce al tempo stesso, pieno di sfumature attinte dalle essenze nelle quali è maturato per anni  gratifica il palato e le narici al tempo stesso.<FONT SIZE="2" COLOR="#000000" FACE="Arial" > </FONT>Queste sopraffine ed inimitabili caratteristiche nascono dalle peculiarità dell'antico metodo produttivo che contempla l'esclusivo utilizzo dei mosti di alcune uve coltivate nella zona DOC. </div> </tD> </tR> </TABLE></div> <div> <TABLE BORDER="0" CELLPADDING="2" CELLSPACING="4" WIDTH="532" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 242 WIDTH="256"><div> Questi mosti vengono concentrati mediante cottura in caldaie di rame a fuoco vivo per molto tempo al fine di ottenere la giusta concentrazione, per  poi acetificare in serie di botticelle (vaselli) di piccole dimensioni senza aggiunta di alcun additivo o conservante. Le botticelle di legni diversi che andranno così a formare l'unità produttiva (o batteria) di Aceto Balsamico dovranno preferibilmente avere capacità diversa e scalare.</div> </tD> <tD VALIGN=TOP><NOBR><div> <IMG SRC="16e04ec0.gif" border=0 width="260" height="236" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> </tR> </TABLE></div> <div> <TABLE BORDER="0" CELLPADDING="2" CELLSPACING="4" WIDTH="532" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 304 ><NOBR><div> <IMG SRC="172f8240.jpg" border=0 width="248" height="292" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="256"><div> Per l'annuale rabbocco del tolto si effettuerà il tipico "rincalzo scalare" che prevede il rimpiazzo della piccola quantità di aceto annualmente prelevato dalla sola botticella più piccola, con quello della botticella contigua e così via  fino a quella di dimensioni maggiori che andrà rincalzata con il mosto cotto già acetificato proveniente dalla botte madre. Infine la botte madre (o badessa) andrà riportata a livello con il mosto cotto opportunamente filtrato. Questa operazione caratterizza fortemente il sistema produttivo e rimane unica al mondo.</div> </tD> </tR> </TABLE></div> <div> <TABLE BORDER="0" CELLPADDING="2" CELLSPACING="4" WIDTH="530" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 317 WIDTH="260"><div> Il prelievo di solo una piccola parte del contenuto della batteria lascia intatto tutto il patrimonio di di sapori maturato nel corso degli anni di affinamento e consente di assaporare anche una parte del balsamico che dimora nella batteria fin dai suoi albori. Al contempo l'annuale rincalzo  di mosto cotto consente la continua rigenerazione dell'aceto contenuto prolungando la vita produttiva di una batteria di Balsamico Tradizionale per un tempo lunghissimo, diverse sono infatti nelle terre dell'antico Ducato le acetaie che portano in dote batterie di aceto balsamico plurisecolari.</div> </tD> <tD VALIGN=TOP><NOBR><bR> <div> <IMG SRC="169fa280.jpg" border=0 width="250" height="296" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> </tR> </TABLE></div> <div> <TABLE BORDER="0" CELLPADDING="2" CELLSPACING="4" WIDTH="532" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 292 ><NOBR><div> <IMG SRC="16c001e0.gif" border=0 width="256" height="286" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> <tD VALIGN=TOP WIDTH="256"><div> Questa pratica produttiva artigianale, totalmente svincolata da procedimenti industriali che, come detto, ha origini molto lontane, é portata avanti esclusivamente nelle province dell'antico ducato Estense cioè Modena e Reggio Emilia. Insieme ai produttori che ne fanno commercio anche una nutrita schiera di appassionati amatori si cimenta nella produzione del Balsamico Tradizionale per puro diletto personale ospitando le proprie batterie di aceto balsamico nelle soffitte di casa come vuole la tradizione di queste terre.</div> </tD> </tR> </TABLE></div> <div> <TABLE BORDER="0" CELLPADDING="2" CELLSPACING="4" WIDTH="532" BORDERCOLORLIGHT="#C0C0C0" BORDERCOLORDARK="#808080" FRAME="BOX" RULES="ALL" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0" > <tR> <tD VALIGN=TOP HEIGHT= 281 WIDTH="264"><div> L'aceto balsamico tradizionale lo si può trovare in commercio nelle esclusive confezioni da 100 cc approntate dal consorzio di produzione (nell'immagine a fianco e raffigurata la bottiglietta del consorzio modenese).Un ulteriore fattore di pregio per questo inimitabile prodotto è l'assegnazione del marchio DOC e del prestigioso marchio DOP. L'aceto balsamico tradizionale prodotto a Modena lo si può reperire in vendita in due varianti di invecchiamento ,una superiore a 12 anni e un'altra (denominata extra vecchio) superiore ai 25 anni di invecchiamento.</div> </tD> <tD VALIGN=TOP><NOBR><div> <IMG SRC="17004130.jpg" border=0 width="260" height="275" ALIGN="BOTTOM" HSPACE="0" VSPACE="0"></div> </NOBR></tD> </tR> </TABLE></div> <div>                            <FONT SIZE="1" COLOR="#FFCC66" FACE="Arial" > By Modenafood           tutti i diritti sono riservati            all rights reserved</FONT></div> </td> </tr></table></body>